ふっくら

できた。

（ごはんラボ）サバのみそ煮 少ない煮汁でふっくら：朝日新聞デジタル
2019年11月15日05時00分

　「秋冬の魚」の２回目は、定食屋さんにあるとつい頼んでしまうサバのみそ煮。身はふっくらと、見た目も美しく、をめざします。
　「ふっくら」の鍵は、煮汁の量。サバが半分ほどつかるくらいの少ない煮汁で十分です。煮汁が多いと煮詰めるのに時間がかかり、身がパサパサになってしまうからです。落としぶたを使うことで、少ない煮汁でも上手に火を通すことができます。
　とろりと煮詰まった煮汁の味をみて、「おいしい」と感じる濃さになっていたらＯＫ。この煮汁をからめながら食べるので、魚には味が染みていなくてよいのです。
　「美しく」のコツの一つは、あらかじめ皮に切り込みを入れること。加熱で皮が破れるのを防ぎます。途中で煮汁をかけるのは、上部に火を通すことに加え、つやよく仕上げる意味もあります。
　盛りつけも気を抜くなかれ。崩れないようにフライ返しを差し入れて菜箸を添え、丁寧にお皿に移します。（栗田優美）
　■サバのみそ煮（監修　料理：渡辺あきこ、調理科学：香西みどり）
　材料・道具（２人前）
　□サバ　半身（または切り身２切れ）
　□ショウガ　１かけ（１５ｇ）
　□みそ　大さじ２
　□砂糖　大さじ１
　□酒　大さじ２
　□包丁とまな板
　□フライパン（直径２０ｃｍ前後）
　□へら・お玉
　□木の落としぶた（またはクッキングシート）
　□菜箸・フライ返し
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　１　サバを二つに切り、身の厚い所に切り込みを入れる。ショウガは皮の近くほど香りが強いため、皮をむかず縦に薄切りに。
　２　フライパンにみそ、砂糖、酒を入れ、へらでみそのかたまりがなくなるまで混ぜる。水１カップを加えて混ぜ、中火で煮立てる。
　３　皮を上にしてサバを並べ、脇にショウガを入れる。煮汁が煮立ったら、お玉でサバにかける。木の落としぶたを水でぬらしてかぶせる。なければ、クッキングシートに穴を開けて落としぶたにする。
　４　途中２、３回、落としぶたを外してサバの表面に煮汁をかけながら、中火で８～１０分煮る。煮汁がとろりとして、ちょうどよい味に煮詰まったら火を止める。皿に盛り、ショウガを添えて煮汁をかける。
　
　◇Ａｒｒａｎｇｅ
　＜サバの照り煮＞　しょうゆ味の煮魚も、みそ煮と同じ要領で。２人前の材料は、サバの切り身２切れ、ショウガ１かけ、しょうゆ大さじ１　１／３、砂糖大さじ１、酒大さじ２、水１カップ。サバに浅く切り込みを入れ、ショウガは皮をむかず千切りに。フライパンに調味料と水を入れて中火で煮立て、サバとショウガを入れてみそ煮と同様に煮る。中火で１０分、煮汁がほどよい味に煮詰まったら火を止める。
　◇Ｃｏｏｋｅｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ
　野菜や魚などを少ない煮汁で煮る場合、煮汁から材料が出てしまうので、上下を返す必要がある。そんな時、鍋より一回り小さい落としぶたが活躍する。煮汁が落としぶたにぶつかりながら上下し、材料の上部にもかかるため、均一に仕上がる。特に、崩れやすい魚で役に立つ。
　■サンマ漁獲量、海面水温と連動
　サンマが記録的な不漁と言われます。漁獲量が変化する原因について、水産業関係者に漁場の情報や市況を提供している一般社団法人・漁業情報サービスセンターの和田時夫会長に聞きました。
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　サンマなど水面近くを泳ぎ回る魚は、環境変化、特に海面水温の影響を強く受けます。海面水温は太平洋の日本側が高い時期と、北米側が高い時期が数十年ごとに変わり、この変動と漁獲量は対応します。北米側が高い今は、日本ではマイワシやサバが増えているのに対し、サンマやアジは減っています。外国漁船による漁獲の増加も状況を悪くしています。秋にサンマが品薄なのはさみしいですが、その時によくとれる魚を活用してほしいと思います。
　◆「ごはんラボ」への感想をお寄せください。〒１０４・８０１１　朝日新聞文化くらし報道部ごはんラボ係、メールはseikatsu@asahi.comメールする。秋冬の魚の１回目（８日）は「ブリのお皿蒸し」でした。次回（２２日）は「タラとジャガイモのミルク煮」です。