CHASSESPLEENの日記

2018年2月4日に別府大分毎日マラソンを、山中先生から数秒遅れで完走し、燃え尽き、今後の方向性が定まらぬまま、憂いを払うべく綴る連絡帳。

今年は

福井の梅、「紅映」(べにさし)。f:id:CHASSESPLEEN:20200618223236j:imagef:id:CHASSESPLEEN:20200618223240j:image

梅仕事、袋で手軽に
2016年6月10日 5時00分
https://asahi.com/articles/DA3S12402034.html

 梅仕事の季節。全国で料理教室を運営するベターホーム協会が、熟し方が不十分な梅でも簡単に梅干しが作れる方法を提案しています。初心者にもおすすめです。
 「この方式だと、少量を衛生的に省スペースで仕込めます」と同協会の松田佳子さん。
 【道具】 梅500グラムで仕込むので、ジッパー付きポリ袋(マチ付きがよい)でよい。梅酢がまんべんなく行き渡る。重しはペットボトルで代用。
 【材料】 通常は黄色く熟した梅で仕込むが、熟し方が不十分な黄緑色の梅でもよい。下漬け用粗塩75グラム(梅の重量の15%)、本漬け用赤ジソの葉のみ80グラム、粗塩大さじ1。消毒用の焼酎は不要。
 【下漬け】 梅をボウルに入れ、80~85度のお湯を入れて1分間浸し=(1)、すぐにたっぷりの水につけて冷まし、ザルにとる。「これは強制追熟という手法で、和歌山県のJAの方に教えてもらいました」と松田さん。
 竹串でへたを取る。粗塩とのなじみをよくするため、水気は拭かなくてよい。ポリ袋に入れて、粗塩をまぶす=(2)。袋のなかで均等に平らに並べ、できるだけ空気を抜き、袋の口を閉じる。ペットボトルなど梅と同量の重しをして常温で3、4日おく=(3)。1日1回、袋の上下を返す。
 【本漬け】 赤ジソを粗塩で2回もんでアクを出す。梅を漬けた汁(白梅酢)を加えて発色させ、赤ジソと一緒にポリ袋に戻す=(4)。梅の半量程度の重しをして常温のまま置き、梅雨明けまで待つ。
 【土用干し】 屋外ではなく、室内の日当たりのよい窓辺で3日間以上干す=(5)。「金属のザルだとさびる可能性がある。汁気を切り、木やプラスチックのザルに並べてください」
 【できあがり】 梅の重量で判断する。生梅の重量の55%(500グラムなら275グラム)だ。「目安量より重ければ、もう少し土用干しを続けて」。できあがったら、新しいポリ袋か密封容器で保存。「すぐ食べられますが、3カ月ほど置くと、味がなじんでおいしいです」
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 同協会は冊子「袋で作る保存食読本」(税込み450円、送料100円)を作成した。電話(03・3407・0471)で申し込む。(浅野真)