ハム入り

推薦するからにはまずは自分で。

旬のキャベツでコールスロー みずみずしさと甘み味わう [ごはんラボ]：朝日新聞デジタル

旬のキャベツでコールスロー　みずみずしさと甘み味わう
有料記事 ごはんラボ
編集委員・長沢美津子 2019年7月11日15時00分
https://www.asahi.com/articles/ASM6S5W83M4JULZU01C.html
　旬の野菜を食べたい。でも使い切れるかどうかを考えて手が伸びない。そんなとき、１種類をたっぷり食べられて、残り野菜でも作れるレシピが重宝します。切る、ゆでるなど基本の調理法のコツと共に、３回シリーズで紹介します。
　まずは、出盛りの春キャベツだけで作るコールスローです。みずみずしさと甘みを直球で楽しめて、翌日まで置いておける。ゆでたソーセージとパンにはさんでホットドッグにしても格別です。
　キャベツを細く切るのに尻込みするかもしれませんが、バリバリかじってもおいしいので、切り方に理想はあっても失敗はありません。口に入れた時にしっとり感じる幅３～４ｍｍは、トンカツのキャベツの１～２ｍｍよりずっと太め。スピードを気にせずに、まずはどう切れているか、目で確かめることが、上達のポイントです。
　味付けはマヨネーズをベースに酢で全体を引き締めて、少量の砂糖をプラス。とんがらない味わいです。（編集委員・長沢美津子）

監修・料理：渡辺あきこ
調理科学　：香西みどり
【材料（４人前）】
□春キャベツ　３００ｇ
　（半分～３分の１個）
□塩　小さじ半分
□マヨネーズ　大さじ３
□酢　小さじ２
□砂糖　小さじ半分
□コショウ　少々
【使う道具】
□布巾と包丁とまな板
□ボウル
□ざる
□菜箸
【作り方】
①キャベツを切る準備。調理台の手前に固くしぼったぬれ布巾を置いてまな板を載せる。これでまな板が滑らず安定する。まな板に対して正面を向き、包丁を持つ側の足のつま先を、少し外に向け後ろに引いて立つ。
②キャベツの白い芯を切り取る。葉の層を手で分けて高さ３～４ｃｍずつにしてから、幅５ｃｍほどに長く切り分ける。できた束をひとつ取って横向きに置き、端のばらついた部分を切って束の下に入れて重ねる。これで端をまっすぐにして切り始められる。幅３ｍｍに包丁の刃を当てて、切りたい太さをイメージしてから包丁を動かしていく。途中で太い芯があれば切り取っておき、全部切り終えた後で細切りにして混ぜればいい。
③切ったキャベツをボウルに入れ、塩を全体に振って混ぜる。しんなりするまでそのまま１５分ほどおく。ざるに移し自然に水気を切る。
キャベツの水気を切ってからドレッシングとあえる
④ボウルにマヨネーズ、酢、砂糖、コショウを合わせてドレッシングを作る。キャベツを加えて全体を混ぜて味をなじませる。
【アレンジ】
◆ハム入り
　キャベツと相性がいいハムを加え、マヨネーズを使わない味付けで。キャベツの準備は基本と同じ。ニンジン２０ｇは長さ５ｃｍの千切り、タマネギ３０ｇは繊維に沿って薄切りにしてそれぞれ塩少々をまぶしてしんなりするまで置き、水気を切る。ハム２枚は長さ４ｃｍの細切りにする。ボウルに酢大さじ１、砂糖小さじ半分、塩小さじ６分の１、フレンチマスタード大さじ１、コショウ少々を混ぜ、サラダ油大さじ１を加える。切った材料を入れてあえる。

Ｃｏｏｋｅｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ
　野菜に塩をふるとしんなりするのは、表面の水分と塩で濃い塩水になり、内部の水が細胞膜を通って外に出てくるから。生野菜の膜は半透性と呼ぶ水だけが移動する性質を持つが、次第に膜が壊れて塩や調味液が細胞内に入る。コールスローは「先に塩」でしっかり味がつく。